今天吃什麼～？家常菜上桌。

主題: 今天吃什麼～？家常菜上桌。周二 1月 12, 2010 12:29 pm

三色蛋

所需材料：
1. 雞蛋 ... 4個
2. 熟鹹蛋 ... 2個
3. 皮蛋 ... 1個
4. 火腿屑 ... 1大匙
5. 豬油 ... 1大匙

調味料(A)：
1. 酒 ... 1大匙
2. 高湯 ... 3大匙
3. 味精 ... 少許
4. 豬油 ... 1大匙

做法步驟：
1. 蛋4個打散。
2. 鹹蛋用刀切碎（不可太細碎）。
3. 皮蛋用線切小塊2。
4. 玻璃紙用刷沾豬油塗刷均勻，放在模型中。
5. 三種蛋混合並放入調味料，倒入模中。
6. 蒸鍋水滾後把模移入蒸熟即可取出，待涼切片而食。
7. 特別要注意在蒸蛋其間要常常折開蓋子，不使熱壓太大而使蛋質變老起孔洞影響美觀。
8. 另外在混合所有蛋和味料時，皮蛋最後以免使蛋汁全部變黑。
9. 可飾以香菜並淋少許麻油則又美又香矣。
10.蒸蛋的以用筷子插入取出沒有沾上蛋汁為可。

油燜筍

所需材料：
1. 綠竹筍 ... 900公克
2. 沙拉油 ... 5大匙

調味料(A)：
1. 醬油 ... 3大匙
2. 鹽 ... 少許
3. 糖 ... 1大匙
4. 紹興酒 ... 1茶匙

做法步驟：
1. 筍選短圓質細白者去皮及筍肉根部老皮，每隻對剖成4片塊，以刀側小心拍扁，使筍裂而呈扁形。
2. 炒鍋加熱放油，把筍放下煎炒（此時要中小火），一直炒至筍中水份失去而略呈焦色，再倒下醬油和糖等味料加蓋收汁使入味及出香味，等鍋中無汁即可起鍋食。
3. 此菜略費時，如要短時做好可用炸油炸筍，等焦色了再撈出另用鍋加味收汁，其味甘美可以涼食，夏日可一日多做一些分次而食依然不減其美味。

蝦油雞

所需材料：
1. 雞腿 ... 2隻
2. 蝦油 ... 1飯碗
3. 竹籤 ... 1支

調味料(A)：
1. 紹興酒 ... 2大匙
2. 薑汁 ... 2茶匙
3. 味精 ... 1/4茶匙

做法步驟：
1. 雞腿洗淨，吸乾水份，用竹籤插入肉中使有孔洞。
2. 蝦油1碗加酒2大匙和薑汁充分揉在雞肉上並浸泡約2小時。
3. 倒出大部份浸泡的汁，把腿肉蒸熱（等蒸鍋水滾便移入蒸10分鐘熄火再燜10分鐘）方可取出。（但廣東口味則只蒸７分鐘燜5～10分鐘即可）。
4. 取出雞腿用刀剁成大片塊。用1小湯碗把腿肉排放於碗中（皮向碗底倒進蒸出的湯汁待涼後扣出盤中即可食用。）
5. 亦有浸泡雞腿後的蝦油不再倒出連汁一起蒸熟，等排碗中全部汁再淋一遍如此則味較鹹而香濃（可按自己口味調整）。
6.要美觀亦可配以一些香菜或花作裝飾。

海宮春色

所需材料：
1. 海參 ... 2條
2. 蛤 ... 數粒
3. 蠔 ... 150公克
4. 魚肉 ... 150公克
5. 豬瘦肉 ... 75公克
6. 豆腐 ... 1小塊(2×5公分)
7. 蝦仁 ... 150公克
8. 蛋白 ... 1個
9. 高湯 ... １1/2大湯碗
10.太白粉水 ... 4大匙

淋料：
1. 麻油 ... 1茶匙

調味料(A)：
1. 鹽 ... 1茶匙
2. 紹興洒 ... 2茶匙
3. 胡椒粉 ... 1/2茶匙
4. 薑汁 ... 1茶匙

做法步驟：
1. 海參買已發好的2條洗淨，將肚中污物清出（注意腹璧有一層膜要刮洗乾淨，否則有砂），再切成小段片；
2. 蛤用刀剖開用水沖洗內部以免有砂；蠔洗淨用開水燙淋到成個粒；
3. 魚肉去骨與皮切片；豬肉洗淨切片；豆腐也切片；
4. 蝦仁如買剝好的要用稀鹽水略洗沖乾淨滴乾水份（最好買有殼的目己剝）；
5. 蛋白打散加太白粉水1大匙攪勻。
6. 蠔、蝦仁、魚肉、豬肉均用蛋白和太白粉水混合的汁拌勻一下等10分鐘。
7. 高湯煮滾後先加豆腐、海參、薑汁、鹽煮5分鐘，
8. 再次放肉同煮3分鐘，等湯滾起放入蛤煮1分鐘再放蠔與蝦仁、魚肉，等湯再滾起時撈掉泡沫即可供食用。
9. 食前放胡椒、酒、麻油。
10.如此湯以干貝作高湯底則味更美。

備註：
1. 蠔又名牡蠣，也稱蠣黃或蚵。

廚房小秘方

如何讓蝦肉緊實

蝦子去殼，將沙腸去除後用水洗淨，再加入少許的鹽抓抓，用布擦乾後加入蛋白，放入冰箱可使蝦肉緊實。

如何挑選百香果

成熟的百香果顏色深濃，購買時以顏色深,大且完整者為佳。