飲食不均衡？多來點高纖料理！

主題: 飲食不均衡？多來點高纖料理！周二 1月 12, 2010 12:22 pm

蠔油菜心燴鮑魚菇

所需材料：
1. 青江菜 ... 450公克
2. 鮑魚菇 ... 300公克
3. 油 ... 適量
4. 高湯 ... 1/2杯

調味料(A)：
1. 蠔油 ... 1大匙
2. 鹽 ... 1/4小匙
3. 味精 ... 1/4小匙

調味料(A)：
1. 太白粉水 ... 適量
2. 麻油 ... 1小匙

做法步驟：
1. 青江菜和鮑魚菇洗淨摘好，切成大片。
2. 放入加了鹽的滾水中稍燙即撈起，立刻放入冰水中浸冷，再撈起瀝乾。
3. 起油鍋，炒青江菜和鮑魚菇，並加A料炒勻。
4. 續加入高湯煮滾，再以B料勾芡，即可起鍋盛盤。

備註：
1. 青江菜過水燙，燙後立刻沖涼，是為了保持其鮮綠色，這過程叫「殺青」。
2. 鮑魚菇和洋菇一樣有一點生菇味，烹調前最好能過水燙一下去除生味，不必殺青，所以泡不泡冷水無所謂。
3. 蠔油是粵菜出名的葷的調味料，台灣近年也普遍接受了，這裡把它用在這樣一清二白的菜裡，極能提鮮增味。
4. 含纖維質多的蔬菜，應是現代人營養過剩後最佳的選擇。
5. 蠔油菜心燴鮑魚菇的材料、做法都極簡單，但滋味爽口，模樣更是高貴清逸，可說是道家常、宴客兩相宜的好菜。
6. 台灣的農業受限於土地狹小，所以非走精緻路線不可，菇類的栽培就是最合適的，所以農試所不斷地找尋合適的菇類在台灣試栽。
7.到目前為止，除了大名鼎鼎的香菇、洋菇以外，最成功的就是鮑魚菇、金針菇這兩種，產量高、味道好，成為大眾餐桌的新寵。

炒桂竹筍

所需材料：
1. 桂竹筍 ... 225公克
2. 豬五花肉 ... 19公克(切絲)
3. 辣椒 ... 1根(切絲)
4. 蔥 ... 1根(切粒)
5. 蒜頭 ... 1顆(切末)
6. 油 ... 1/2杯

調味料(A)：
1. 醬油膏 ... 1小匙
2. 香油 ... 1/4小匙

做法步驟：
1. 桂竹筍撕開後，切長條。
2. 起油鍋，爆香蔥屑、蒜末，放進桂竹筍、肉絲及辣椒拌炒，最後加入A料炒勻，即可盛盤。

備註：
1. 這道菜可提供較多纖維質。
2. 桂竹筍，屬竹筍許多品種之一，為桂竹剛萌發的嫩苗。
3. 近年在台灣全省各地，這種簡易烹製的炒或滷桂竹筍，已從鄉里小吃，一躍成為飲食攤或餐館中的檯上菜。假日走一趟台北縣深坑鄉的觀光街，很難不被飲食店招上「炒桂竹筍」的名目吸引住，別忘記坐下來，點一客嘗一嘗滋味，親身體會它之所以風行的原因吧！飲食店招上「炒桂竹筍」的名目十分吸引人。

雞油鮮筍

所需材料：
1. 綠竹筍 ... 3支
2. 嫩豆苗 ... 150公克
3. 油 ... 3大匙
4. 雞油 ... 2小匙

調味料(A)：
1. 鹽 ... 1/2小匙
2. 味精 ... 1/2小匙
3. 太白粉水 ... 2小匙(稀的)

做法步驟：
1. 竹筍去殼，先切成0.5公分厚，再切2x5公分花刀塊；
2. 與豆苗均入滾水中過燙，撈出瀝乾備用。
3. 油入鍋燒熱，放入筍片快炒，至快熟時加入A料，勾薄芡後盛盤。
4. 上桌前淋加雞油，再將燙熟的豆苗鑲飾盤邊即可。

備註：
1. 亦可用桂竹筍代替綠竹筍。
2. 筍，又名竹筍、毛筍、茅竹筍、鞭筍等，屬禾本科植物毛竹的嫩苗。
3. 它的品種較多，在春季採集的稱「春筍」，冬季採集的稱「冬筍」，選購時以肉厚、鮮嫩為佳。筍性甘、寒，可以清體熱、化痰，又因富含纖維質，可潤腸通便。

冬菇萵筍柱

所需材料：
1. 冬菇 ... 15朵
2. 萵苣 ... 36棵
3. 番茄 ... 2個
4. 油 ... 2大匙
5. 麻油 ... 少許

調味料(A)：
1. 鹽 ... 1小匙
2. 味精 ... 1小匙
3. 高湯 ... 1杯

調味料(B)：
1. 鹽 ... 1/2小匙
2. 味精 ... 1/2小匙
3. 醬油 ... 1/3小匙
4. 糖 ... 1/2小匙
5. 高湯 ... 1杯

調味料(C)：
1. 鹽 ... 1/3小匙
2. 味精 ... 1/2小匙
3. 高湯 ... 1杯
4. 太白粉水 ... 1小匙
5. 雞油 ... 1小匙

做法步驟：
1. 冬菇泡軟去蒂；萵苣剝取菜心，去葉末；
2. 蕃茄對切成4塊，再將皮片至2/3處，翻開。
3. 炒鍋入油燒熱，放進萵苣翻炒數下，加入A料，煮約2公鐘即挾出，整齊排盤邊；
4. 再放入番茄，燙熟挾起，在盤邊排列成半圓形。
5. 炒鍋再燒熱，放進冬菇及Ｂ料，以小火煮至湯汁收乾，再加麻油炒勻，起鍋，呈圓形排列在萵苣和番茄中間。
6. 將Ｃ料放入鍋中煮滾勾芡，炒勻後盛起，澆在菜上即可。

備註：
1.蔬菜類含熱量低，且含有纖維質，是既營養又健康的食品。
2.萵筍，即是萵苣，又名千金菜、菜等，是菊科植物萵苣的葉莖。
3.「萵筍」是菊科植物萵苣的葉莖。

廚房小秘方

蒸魚時如何除去腥味

蒸魚時可先加入適量的薑片、蔥段及米酒可除去腥味。

煮魚時如何去除魚腥味

當煮魚時，放一些芹菜葉於鍋中，它們會幫忙破壞部分難聞的腥味，而且它們本身會變得很好聞。