去除油膩，清胃蔬菜料理！

主題: 去除油膩，清胃蔬菜料理！周二 1月 12, 2010 12:21 pm

薺菜竹筍

所需材料：
1. 薺菜 ... 70公克
2. 竹筍 ... 600公克
3. 油 ... 1杯

材料(A)：
1. 味精 ... 1/8小匙
2. 鹽 ... 1/8小匙
3. 米酒 ... 1/2小匙
4. 高湯 ... 1/2杯

材料(B)：
1. 太白粉水 ... 1小匙
2. 麻油 ... 1/4小匙

做法步驟：
1. 將薺菜去根與老菜，洗淨切成小段；竹筍去殼洗淨，切成滾刀塊，備用。
2. 熱鍋加油，倒入竹筍，翻炒數下，起鍋淨油。
3. 熱鍋留油1/2小匙，再將竹筍放回，加入A料，開小火燜煮3、4公鐘，去除竹筍澀味。
4. 最後放進薺菜翻炒，淋上Ｂ料勾芡炒勻，即可起鍋。

備註：
1.薺菜屬性甘、平，含有蛋白質、脂肪、醣類、粗纖維、鈣、鉀、鐵、錳、多種有機酸、氨基酸，以及有止血作用的薺菜酸等；常食，可清火、明目、降壓。
2.中國人吃薺菜的風俗，行之久遠，從《詩經》《春秋繁露》的記載中，都以薺菜為草中珍品，這與薺菜本身的甘味與營養成份有關。宋人陶穀以為，薺菜處處有，且年年有，無論貧富皆可食，所以將它稱作「百歲羹」。戲曲中有一齣《王寶釧》，苦守寒窯十八年，等待丈夫歸來的王寶釧，即是以採薺棗果腹為生。雖然故事歸故事，倒也說明薺菜在中國民間飲食的地位。
3.薺菜，又名香薺、菱角菜、淨腸草、地米菜、枕頭草等，屬十字花科植物。它有野生和種植之分，野生的薺菜香味較濃，大多入藥膳；人工種植的薺菜較嫩，則多入菜餚。薺菜一般冬季較多，傳統菜市場即有，可燙過後浸冷水，再擠乾水份放人冰箱冷凍室內冷凍，夏季時即可用。

冬筍豆苗

所需材料：
1. 冬筍 ... 400公克
2. 豆苗 ... 200公克
3. 油 ... 1/2小匙
4. 太白粉水 ... １1/2大匙
5. 麻油 ... 1/4小匙

材料(A)：
1. 油 ... 1小匙
2. 蠔油 ... 1/4小匙

材料(B)：
1. 鹽 ... 少許
2. 味精 ... 少許
3. 高湯 ... 1大匙

材料(C)：
1. 味精 ... 1/8小匙
2. 醬油 ... 1小匙
3. 糖 ... 1/8小匙
4. 米酒 ... 1/4小匙

做法步驟：
1. 冬筍去殼，入滾水中煮30分鐘，撈出浸冷水，待冷取出。
2. 先切0.5公分厚的片，再於每片中間直切成相連的薄片；豆苗摘取嫩心。
3. 炒鍋入油燒熱，放進豆苗及Ａ料，炒熟盛盤。
4. 燒熱Ｂ料略炒後，放進冬筍翻炒數下，再加入Ｃ料，以小火燜煮約1公鐘。
5. 待鍋中水份收乾，澆淋太白粉水勾芡炒勻，灑下麻油，起鍋放豆苗上即可。

備註：
1.冬筍及豆苗富含纖維素，多吃可預防便秘。
2.冬筍，顧名思義應是冬天產出的竹筍；如果對中國二十四孝中「孟宗哭竹」的故事有印象，應不難猜到冬筍即是孟宗竹的嫩苗。
3.孟宗竹，形態優美，是溫帶的竹類，能耐嚴寒氣候，全世界只有台灣及大陸同時有大量的散生或叢生竹類分布；在台灣南投縣著名風景區──溪頭，即遍布孟宗竹林，細密列生的翠竹迎風搖曳，足可拂去塵俗，令人忘憂。
4.孟宗竹形態優美，能耐嚴寒氣候。

白菜捲

所需材料：
1. 大白菜 ... 150公克
2. 扁魚 ... 38公克(切小長片)
3. 香菇 ... 19公克(泡軟，去蒂，切長條)
4. 火腿 ... 38公克(切長條)
5. 竹筍 ... 75公克(切長條)
6. 芫荽 ... 適量
7. 油 ... 1大匙

調味料：
1. 鹽 ... 1/8小匙
2. 味精 ... 1/4小匙
3. 蠔油 ... 1大匙
4. 太白粉水 ... 2大匙

做法步驟：
1. 大白菜去梗，葉片切寬約9公分長條，一片片舖平，分別放上等量的扁魚、香菇、火腿、竹筍，包捲起來，修去頭尾。
2. 將白菜捲放鐵碗中，移入蒸鍋，用大火蒸約15分鐘後取出，倒扣盤中。
3. 燒熱油鍋，放進A料煮滾勾芡，盛起淋盤，點綴些芫荽及餘下的扁魚片即可。

備註：
1. 這是一道宴客菜，原始的面貌就是台灣人常吃的菜餚「白菜滷」。
2. 台語稱喚食物常常把動詞名詞倒裝，例如炒米粉，台語叫「米粉炒」，所以白菜滷就是滷白菜之意。
3. 白菜滷的做法是用香菇、扁魚、蝦米、蛋酥等鮮味配料來熬白菜；其中的扁魚和蛋酥是頗值得介紹的兩樣配料。
4. 扁魚鮮甜不腥，風味甚佳；
5. 蛋酥是蛋汁打散了下油鍋炸成的。
6. 這兩者雖是小配角，卻飽含特殊的台灣風味，和炸紅蔥頭一樣，用對了地方便可收畫龍點晴之妙，白菜滷就是一例，如果不放這兩樣就成了一般熬白菜了，怎能稱得上台灣名菜。
7. 白菜滷雖然人人喜愛，卻不能端上宴客餐桌，因為它的外型一鍋糊塗，上不了檯面。但這也難不倒大廚，只要梳妝打扮一番，浣紗女立刻變成美西施。白菜嫩葉包著各色配料捲好，排在碗裡，蒸透了倒扣出來再淋芡汁。別看它做工不難，材料不貴，鮮美的滋味可是壓倒群芳，受歡迎的程度絕不下於魚翅燕窩等「虛名之士」，因為台灣人都知道，「人的嘴巴最真」，吃氣派的、吃氣氛的，總沒有真實的美味來得天長地久啊！

清宮茄段

所需材料：
1. 茄子 ... 3根
2. 豬絞肉 ... 113公克
3. 油 ... 1/3鍋

調味料：
1. 蒜末 ... 1/4杯
2. 蔥花 ... 1/4杯
3. 紅辣椒 ... 1根(切絲)
4. 醬油 ... 1/4杯
5. 味精 ... 1小匙

做法步驟：
1. 茄子去蒂，切2.5公分小段。
2. 大火燒熱油鍋，至6分熱時下茄段，炸至茄段略縐縮，切面呈金黃色，即撈出淨油。
3. 另以大火燒熱油1大匙，下肉末翻炒至肉變色，再下茄段及Ａ料，改中火燒至湯汁收入茄段中；
4. 待湯汁將乾，即可盛盤。

備註：
1.在《怪痾單》書中，曾記載一則關於「茄子」可止頭痛的故事—
有名婦人經常頭痛，痛起來頭像要裂開似的。取秋後採收、頂頭綻開的嫩茄子，將之蔭乾後燒成末，用水調和服下，頭痛漸漸止住，不再復發。對於忙碌、經常頭痛的現代人來說，這種偏方姑且作趣譚看吧！

廚房小秘方

材料過篩方法

麵粉、泡打粉、蘇打粉這些乾性材料使用前可以一起過篩，消除結塊或較粗的顆粒。

如何挑選茄子

茄子以形狀均勻、沒有裂口、腐爛、斑點、皮薄、肉厚但細嫩者為佳。將茄子放在手中，重量輕微者品質較軟嫩