經典火鍋，自家端上桌～

主題: 經典火鍋，自家端上桌～周二 1月 12, 2010 12:17 pm

福壽暖鍋(素食)

所需材料：
1. 金針 ... 40克
2. 包心白菜 ... 1/4棵
3. 紅蘿蔔 ... 1大條
4. 白蘿蔔 ... 1大條
5. 白花菜 ... 1/2棵
6. 芋頭 ... 1個(小型)
7. 沙拉油 ... 4大匙
8. 冬菜 ... 3大匙
9. 素高湯 ... 6飯碗

調味料(A)：
1. 麵粉 ... 1飯碗
2. 蛋 ... 4個
3. 鹽 ... 1/2茶匙
4. 水 ... 適量
5. 味精 ... 1/3茶匙
6. 沙拉油 ... 1大匙
7. 花椒粉 ... 1茶匙

調味料(B)：
鹽 ... 1茶匙

做法步驟：
1. 金針去蒂，打個結，放入水中浸泡 10 分鐘後撈出。
2. 包心菜去根及老殘葉後全部切成細絲。
3. 紅、白蘿蔔去皮及蒂、尾後切成小塊狀；
4. 白花菜洗淨撕去莖皮並切小片；芋頭去皮及蒂、尾後亦刨成粗絲 (或切成小方塊)。
5. A料調勻成糊狀；將白花菜、白菜絲及芋頭絲沾麵糊後投入熱油中炸呈焦塊
(菜絲及芋頭絲沾麵糊後以夾起成一小束一小束，投入炸成不規則的塊狀；
芋頭如切成小方塊可直接投入炸透，不必沾糊)。
6. 炒鍋入油，先投入冬菜炒香，再放下B料、素高湯及紅、白蘿蔔滾煮5 分鐘後，全部移入火鍋並放入金針結。其他菜料一面吃一面投入略燙軟即可食可。

連鍋羊肉

所需材料：
1. 羊肉 ... 1200公克(連皮)
2. 粉絲 ... 1把
3. 凍豆腐 ... 2塊
4. 大白菜 ... 1顆
5. 芫荽 ... 3棵
6. 高湯 ... 7杯
7. 豬油 ... 2大匙
8. 沙拉油 ... 2大匙

A料：
1. 蔥 ... 2支
2. 薑 ... 1小塊

B料：
1. 蔥 ... 2支
2. 薑 ... 1小塊
3. 蒜頭 ... 8瓣
4. 紅蘿蔔 ... 1/2條
5. 白蘿蔔 ... 1/2條
6. 八角 ... 4粒
7. 桂皮 ... 1小片
8. 米酒 ... 1/4瓶

C料：
1. 蒜苗末 ... 1大匙
2. 辣椒末 ... 1/2茶匙

D料：
1. 鹽 ... 1/2茶匙
2. 醬油 ... 2大匙
3. 胡椒粉 ... 1/4茶匙

做法步驟：
1. 粉絲泡軟；凍豆腐切 0.5公分厚片；大白菜切片；
2. 蔥、薑拍扁；蒜頭切去頭尾；紅、白蘿蔔切大的塊狀。
3. 將舊炒鍋燒得極熱後，放進整塊羊肉(皮部朝下)燻燒約 2分鐘，皮部變成黑色時，取出。
4. 準備 1鍋清水(可蓋滿羊肉的份量)，將羊肉放入，加 A料，燒開後約 2分鐘，撈出浸泡冷水，並將燻黑的部份刮去。
5. 鍋中倒入 2大匙油燒熱，加 B料爆香，再放羊肉及清水 (蓋過羊肉約 3公分)，以大火燒開後，改小火燉煮 2小時，取出羊肉放冷，取出配料，留湯汁備用。
6. 將羊肉切成 5 ×2 ×1公分厚片，整齊排列在中型的湯碗中(皮朝下)，再淋下燉煮後留用的湯(蓋過羊肉)。
7. 鍋中倒入 2大匙豬油燒熱，放 C料炒爆香，加凍豆腐、半份大白菜、高湯和 D料，煮開後撈出所有材料置火鍋中，再扣上羊肉，淋下鍋中的湯汁，最後加上少許芫荽綴飾。
8. 將粉絲、半份大白菜(冬季可使用茼蒿菜)、芫荽盛置般中，可隨時挾入加熱中的火鍋內食用。

菊花火鍋

所需材料：
1. 草魚 ... 200公克
2. 蝦仁 ... 110公克
3. 豬里脊肉 ... 200公克
4. 豬腰 ... 1/2副
5. 菠菜 ... 100公克
6. 生菜 ... 100公克
7. 大白菜 ... 100公克
8. 粉絲 ... 1/2把
9. 高湯 ... 1/2鍋
10.油 ... 2杯

A料：
1. 竹筍 ... 5-6片
2. 蔥段 ... 5-6段
3. 冬菜 ... 20公克

B料：
1. 鹽 ... 1/4茶匙
2. 酒 ... 1/2茶匙
3. 胡椒粉 ... 少許

做法步驟：
1. 草魚取魚身，去骨，以斜刀法，第一刀切至連皮，第二刀切斷，如此分別切成兩片相連的薄片。
2. 蝦仁自背部直切成兩片，豬肉、豬腰切薄片，以上肉類材料分別整齊排列在盤中。
3. 菠菜取葉片，生菜、大白菜撕成片狀。
4. 粉絲放進 7分熱的油(2杯)中，稍炸膨脹後立刻撈出，盛置盤中。
5. 火鍋中倒入 1茶匙油燒熱，放 A料一起拌炒，再倒進高湯，燒開後加 B調味料。
6. 火鍋繼續加熱煮，並依個人喜好，挾入準備好的材料，燙熟即可挾出食用，享受圍爐吃火鍋的樂趣。
7. 若在湯中放入幾朵小乾菊花，味更清香。

火鍋

所需材料：
1. 高湯 ... 1鍋
2. 香菇 ... 二朵
3. 胡蘿蔔 ... 2支
4. 大白菜 ... 600公克
5. 白菊花 ... 1把
6. 豆腐 ... 2塊
7. 粉絲 ... 2把
8. 菠菜 ... 225公克
9. 瘦肉 ... 450公克
10.蝦 ... 4500公克
11.魚肉 ... 450公克
12.雞胸 ... 2副
13.瘦牛肉 ... 450公克
14.蛋 ... 10個

調味料：
1. 芝麻醬 ... 適量
2. 白醬油 ... 適量
3. 醋 ... 適量
4. 沙茶 ... 適量
5. 麻油 ... 適量
6. 蔥 ... 適量

做法步驟：
1. 將香菇泡在溫水中 15 分鐘，去蒂，各切成 4 片；
2. 胡蘿蔔去皮，切絲；洗淨大白菜，橫切成 4.5 公分寬片；洗淨白菊花；
3. 豆腐切成 2.2x 2.5x 1.5 公分的小塊，粉絲入溫水泡 5 分鐘撈起，瀝乾，切成兩段；
4. 菠菜洗淨，葉片過大者切成 2 片。
5. 豬肉、牛肉切成薄片；蝦剝殼，洗淨，去泥腸，魚肉切成薄片約2.2x 5x 1 公分大小；
6. 雞胸去皮去骨，切成薄片；在盤上排好所有材料。
7. 先裝 2/3 高湯於火鍋中，待滾後，材料放進滾湯中，熟透，然後撈起，沾調味料吃。
8. 喜食蛋者可將蛋黃和調味料混合，蛋白可打勻倒入湯中。
9. 湯若將燒乾，可適度再加入水。
10.同時可配饅頭、銀絲捲或飯吃。

備註：
1.調味料隨各人口味調配。
2.若無火鍋，用電鍋亦可。
3.十錦火鍋：用已經熟的蝦丸、魚丸、火腿等材料。白菜先燙好，舖在鍋底，上面蓋上各種材料。可以先煮好了再上桌。

廚房小秘方

炒菜小知識(一)

凡炒含水分較多，而且又易熟的菜時，可以不用加水同炒。

炒菜小知識(二)

菜炒熱才可以上碟盛盤，以防菜出水，纖維質變硬。